柳金枝從蔡氏飯館的地窖裡舀了幾碗酒出來。

華國從商代開始就有醋，往後釀造工藝越發進步，也就衍生發展出陳醋、生抽、老抽、醬油一類，但無一例外顔色都呈深褐色。

直到近現代才有人釀制出白醋，滴入食物裡而不改其顔色。

再經過一段時間發展，人們發現白醋也能用來除味，所以常用白醋來處理一些腥味兒難除的食材，其中就包括刺破了苦膽的魚。

所以按照常理來說，在宋朝這個時間線，是沒有白醋存在的。

可偏偏柳金枝以前讀過《中華美食發展史》，知道原來在春秋時就出現了白醋的前身，但在當時，這隻被當成一種酒，供大家狂飲取樂。

這類酒在宋朝被稱之為眉壽酒，由宋朝豐樂樓，也就是樊樓購買酒曲釀造。

而作為一家正經飯館，蔡老自然也向豐樂樓購買此酒，儲備在地窖之中，以作零售之用。

将魚放入盆内，再倒入眉壽酒浸泡。

不過一時三刻，綠汁苦膽的濃郁澀味已經被一股酒味兒覆蓋。

柳金枝再用刀小心緩慢地刮下膽汁浸漫過的魚肉，棄之不用，又更換眉壽酒再度浸泡一次。

如此反複，膽汁之苦已經全然消弭，留下來的隻有酒味兒。

但是酒味兒過甚，也會損傷魚肉的本真鮮味兒。

所以要趁眉壽酒尚未浸透到魚肉肌理之時，盡早進行烹饪。

裡頭蔡老已經掌握了兩口竈眼，柳金枝也不起動膳徒，自個兒拿着火石搭柴起火，将第三口竈眼點燃。

火勢起時，火舌大肆舔舐鍋底。

蔡老隻瞥了她一眼，就端着菜盤繞出了膳房。

膳徒卻滿眼新奇，在一旁道：“柳娘子，這尾鮮魚是位老食客付了銀子叫咱館子買的。沒點名要什麼菜式，隻叫蔡老揀拿手的做來。你打算怎麼處置？”

若是不限定菜式，那便更好處理。

柳金枝勾唇一笑，道：“不如做一道蒜末魚片。”

魚片是種很常見的做法，就像現代很多人愛吃酸菜魚片一樣。

但可惜的是，現代随處可見的酸菜魚飯館大多采用預制菜，而并非捉活魚現宰、現殺、現煮。

再加上這些預制菜也不過是用多種肉類打成沫，做成魚片形狀，當真吃起來，肉質軟滑、口感古怪，并不似活魚肉一般越吃越香，反而越吃，越覺得自個兒隻是在吃魚鍋裡頭的八角、花椒等重口味調料而已。

所以在現代時，她很不喜歡出去下館子，總是埋頭在家裡下廚。

預制菜，當真是現代美食愛好者的頭等大敵。

柳金枝挑揀了一把重量均勻的菜刀，牢牢握在手中，先将魚鱗盡數刮幹淨，再把魚頭切下，單獨破成兩半。

随後菜刀更換成片刀，把魚放平，用右手扣住魚身，在魚的中心骨上面下刀，一路往下切，片下魚身上層的肉。

在尾部斬斷後，再将魚翻面，依樣畫葫蘆，就可再度片下魚身下層的肉。

中間就隻剩下魚骨，也不要浪費，更換砍刀将魚骨剁碎，放在小碗裡備用。

剩下的魚身肉切去魚骨，刀口放斜，便能片出一碗切口漂亮整齊的魚片。

看見這麼幹脆利落的刀工，膳徒不由驚歎：“娘子好厲害的手上功夫！怕是要三伏三九都苦練不休啊！”

柳金枝謙虛一笑，手腕翻轉，在魚片身上撒入幾搓鹽、兩勺澱粉、三勺料酒、還有些許辛辣芥菜根粉末，用手抓拌均勻，晾在一旁腌制半盞茶時間。

期間，柳金枝提起水桶，往燒的正辣的鐵鍋内倒入清水，蓋上鍋蓋。

大火猛燒之下，鍋内清水很快沸騰。

蹲下來抽去大半柴火，将大火改為小火，她才将腌制好的魚片依次下鍋，慢慢熬煮，待看見雪白的魚肉内質慢慢變為實白，周遭泛起魚香，再将之撈起備用。

切記，此處的魚肉萬不可太晚撈出，否則水煮過甚，使肉片口感變老，吃到嘴裡就不鮮滑爽嫩了。

好在柳金枝一直盯着火候，撈起的魚片色澤、熟度都剛剛好。

接下來，就是預備調料的事兒了。

都說吃貨應該去宋朝，實在是因為宋朝的各類制作工藝，特别是飲食方面，實在是登峰造極。

北宋時期，宋朝就出現了“素食”，并且獨立成為一個菜系。為了給沒有肉油煸香的“素食”調味，宋朝膳工們居然用上了植物油——

花椒油。

于是花椒油就伴随着花椒一同在宋朝風靡，被廣泛使用于各類菜肴之中，特别是冬季，禦膳工們還會用此來給菜品提味，溫中驅寒。

但是此類調味品仍然不能夠滿足宋朝人的胃口，于是在從陸地吃到河裡，再吃到海上之後，北宋人發現有一物名喚海蛎子，也就是現在所說的生蚝，格外鮮美多汁，好吃到讓人上瘾。

可野生海蛎子産量不多，又限制于季節，無法叫所有宋朝人都一飽口福。

為了擴大生産，北宋人就開始辦起了養殖場，先是以“插竹養蚝”的方式人工飼養，後又大肆開辦養蚝廠。

不過當時催辦養蚝廠的人肯定想不到，在多年以後，竟然有人能由海蛎子身上提取出一種後世常用的調味品——

蚝油。

柳金枝現下所處的朝代雖然架空，但時間線偏于宋朝後期，也就是說，蔡氏飯館的調料罐裡早就存了花椒油與蚝油兩樣。

而掀開罐蓋子一瞧，也果真如此。

于是柳金枝取生抽一勺、蚝油一勺、老抽半勺、少量清水并适量花椒油，放置在一隻醬料小盞之中，用竹箸攪拌均勻，靜置一旁待用。